Foie Gras entier et millefeuille de fenouil confit

Couper les verts de fenouils et les cuire 4 minutes dans une eau bouillante salée et refroidir dans l'eau glacée. Incorporer tous les ingrédients sauf le fenouil dans une casserole et monter à ébullition.

Ajouter les fenouils coupés en deux. Laisser cuire 30 minutes, débarrasser et refroidir. Etaler la préparation sur une feuille de brique badigeonnée de beurre fondu et poser une autre feuille de brique par-dessus. Répéter l'opération avec l'autre feuille. Couper les feuilles de brique en huit comme une tarte de manière à obtenir des triangles de la même taille. Les cuire entre deux plaques de cuisson à 200°C pendant 5 minutes puis laisser refroidir.

Passer un fenouil à la mandoline très fine. Battre un blanc d'oeuf avec une cuillère à café de sucre glace. Etaler les fenouils sur une plaque de cuisson, sur papier sulfurisé et badigeonnez-les avec un mélange de blanc d'oeuf et de sucre au pinceau. Cuire à 70°C pendant 3 heures. Laisser refroidir et décoller du papier.

Etaler les tranches de jambon entre deux plaques de cuisson et deux papiers de cuisson. Cuire à 150°C pendant 20 minutes.

Couper les fenouils finement et alterner un triangle de feuille de brique et un peu de fenouil. Disposer la chips de jambon à côté du millefeuille et la chips de fenouil à côté de la tranche de foie gras.

Couper les verts de fenouils en deux dans la longueur, puis en petit morceaux biseautés. Les disposer harmonieusement sur l'assiette