Name: Endives braisées et Jambon Ibérique
Yield: 3
Cuisine: Foie gras
Ingredients: 8 tranches de Cebo Campo; 6 grandes tiges de chicorée; 1/2 oignon, finement haché; 1 gousse d’ail, hachée finement; 200 g de vieux fromage de Bruges, râpé; 400 ml de crème 40%; 100 ml de lait entier; 3 œufs; 20 g de fécule de pomme de terre; 20 g de beurre; 50 g de chapelure de pain au levain; Noix de muscade; Poivre et sel; Cresson (pour la finition)

Pour les chips au fromage

1

Prenez une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et saupoudrez-y 4 couches de fromage Oud Brugge râpé d'environ 25 g.

2

Placez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

3

Sortez la plaque du four et décollez délicatement les chips.

Pour le flan d'endive

1

Nettoyez la chicorée : enlevez la partie de la base et enlevez les feuilles pour laisser une petite souche d'un diamètre ne dépassant pas 2 cm. Gardez également 4 grandes et belles feuilles. Ciselez le reste des feuilles. Mettez la chicorée finement hachée, l'oignon et l'ail dans une casserole avec une noix de beurre. Laissez dorer quelques instants puis ajoutez une pincée de sucre, sel et poivre. Faites caraméliser puis ajoutez le lait et la crème.

2

Cuisez à feu vif pendant 10 minutes puis mélangez et filtrez pour obtenir une crème onctueuse.

3

Prenez 350 g de cette crème et gardez le reste pour plus tard. Ajoutez le reste du fromage aux 350 g de crème onctueuse jusqu'à obtenir un flan onctueux. Assaisonnez de noix de muscade et laissez refroidir légèrement. Ajoutez ensuite 3 œufs et la maïzena. Mettez le mélange dans des moules ronds bien graissés de type 'flexipan' et cuire au four à 150°C pendant 30 minutes au bain-marie. Le flan obtenu doit se solidifier. Laissez reposer dans les moules encore 10 minutes au four porte ouverte. Démoulez les moules tièdes et mettez-les de côté.

Pour l'endive mijotée

1

Mettez les endives dans une petite poêle, ajoutez un trait d'eau à mi-cuisson, assaisonnez de sel et de poivre, d'une pincée de sucre et d'une bonne noix de beurre.

2

Cuisez à feu moyen, à découvert. Une fois le jus évaporé, caramélisez la chicorée, elle doit être ferme mais fondante puis mettez de côté.

Pour les finitions

1

Faites chauffer le flan d'endives, disposez le légèrement décentré sur l'assiette.

2

Déposez dessus les tranches de jambon Cebo Campo, légèrement froissées.

3

Ajoutez ensuite la feuille de chicorée et la compote de chicorée chaude. Ajoutez un peu de chips au fromage émietté sur le côté du tout.

4

Terminez avec le reste de la crème de chicorée réservée, réchauffée d'un trait de lait pour la détendre et l'assouplir à nouveau. Faites mousser dans un mixeur.