Geschmorter Chicorée mit Iberischem Cepo de Campo Schinken

Nehmen Sie ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bestreuen Sie es mit 4 Lagen geriebenem Oud Brugge Käse à ca. 25 g.

Schieben Sie das Backblech für 10 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und lösen Sie die Chips vorsichtig ab.

Putzen Sie den Chicorée: Entfernen Sie den unteren Teil und entfernen Sie die Blätter, sodass ein kleiner Stumpf mit einem Durchmesser von nicht mehr als 2 cm übrig bleibt. Behalten Sie außerdem 4 große und schöne Blätter. Schneiden Sie die restlichen Blätter klein. Geben Sie den fein gehackten Radicchio, die Zwiebel und den Knoblauch in einen Topf mit einem Stückchen Butter. Lassen Sie ihn kurz anbräunen und geben Sie dann eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzu. Lassen Sie es karamellisieren und geben Sie dann die Milch und die Sahne hinzu.V

Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen, dann umrühren und abseihen, um eine cremige Creme zu erhalten.

Nehmen Sie 350 g dieser Creme und heben Sie den Rest für später auf. Fügen Sie den restlichen Käse zu den 350 g cremiger Sahne hinzu, bis ein cremiger Pudding entsteht. Würzen Sie mit Muskatnuss und lassen Sie ihn leicht abkühlen. Geben Sie dann 3 Eier und das Maizena hinzu. Geben Sie die Mischung in gut gefettete runde Flexipan-Formen und backen Sie sie im Ofen bei 150 °C für 30 Minuten im Wasserbad. Der entstandene Pudding sollte fest werden. Lassen Sie die Formen weitere 10 Minuten bei geöffneter Ofentür ruhen. Stürzen Sie die lauwarmen Förmchen aus der Form und stellen Sie sie beiseite.

Geben Sie den Chicorée in eine kleine Pfanne, fügen Sie nach der Hälfte der Garzeit einen Schuss Wasser hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker und einem guten Stück Butter.

Bei mittlerer Hitze im offenen Topf garen. Wenn der Saft verdampft ist, karamellisieren Sie den Radicchio, er sollte fest, aber schmelzend sein, und stellen Sie ihn dann beiseite.

Erhitzen Sie den Chicoréeflan und richten Sie ihn leicht dezentriert auf dem Teller an.

Legen Sie die leicht zerknitterten Scheiben des Cebo Campo Schinkens darauf.

Geben Sie dann das Chicoréeblatt und das warme Chicoréekompott dazu. Geben Sie etwas von den zerbröselten Käsechips an die Seite des Ganzen.

Schließen Sie mit dem Rest der beiseite gestellten Zichoriencreme ab, die mit einem Schuss Milch erwärmt wurde, um sie wieder zu lockern und geschmeidig zu machen. In einem Mixer aufschäumen.