Dos de biche au cœur de Foie Gras, palets de légumes oubliés à la sauge, jus de lait

Désosser et parer le dos de biche, tailler en portions de 150g environ. Couper le foie gras en quatre gros bâtonnets, assaisonner. Réaliser une incision dans toute la longueur des dos de biche, y placer les bâtonnets de foie gras, refermer et ficeler.

Concasser et colorer les parures et os au beurre, ajouter les échalotes émincées, mélanger encore 5 minutes, puis déglacer avec le vinaigre de xérès. Laisser réduire jusqu'à quasi évaporation du vinaigre, puis ajouter de l'eau. Cuire la sauce 3/4 d'heure, passer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Tailler en forme de palets les trois variétés de légumes, les cuire séparément dans le lait infusé avec la sauge et assaisonner. Laisser refroidir les palets dans le lait de cuisson.

Colorer les dos de biche au beurre mousseux, puis les placer à four chaud 6 mn à 180° et laisser reposer encore 6 mn à couvert.

Ajouter deux cuillères à soupe de lait infusé dans la sauce d'accompagnement et mettre à bouillir. Mettre les légumes en température, en les chauffant dans leur lait de cuisson.

Les égoutter et les disposer en rosace au centre de l'assiette. Chauffer 3 minutes au four les portions de biche au foie gras, parer les entames. Couper chaque morceau en deux, pour leur donner une forme de palet.

Les disposer au centre de la rosace de légumes oubliés, un couché et l'autre sur le flanc. Saucer entre les légumes et la viande. A déguster bien chaud.