Rehrücken mit Leberpastetenherz, Gemüsescheiben mit Salbei in brauner Milchsoße

Vom Hirschrücken die Knochen lösen und das Fleisch auslösen, in etwa 150g Portionen aufschneiden. Die Entenleber in 4 groβe stäbchenförmige Stücke aufschnieden, würzen. Einen Schnitt in der ganzen Länge des Rückens machen, darin die Entenleber Stäbchen einfüllen, schlieβen und zuschnüren.

Die Knochen und Rückenreste zekleinern und in Butter anbraten, die dünn aufgeschnittenen Schalotten hinzufügen, noch 5 Minuten andünsten und dann mit dem Xeres Essig ablöschen. Bis zur fast kompletten Verdampfung des Essigs reduzieren lassen, dann Wasser hinzufügen. Die Sauce 3/4 Stunde kochen lassen, passieren und bis zu einer etwas verdickten Konsistenz reduzieren lassen.

In Form von Scheiben die verschiedenen Gemüse schneiden, sie einzeln in der mit Salbei und angewürzten Milch kochen. Sie dann in der Milch abkühlen lassen.

Den Hirschrücken in schaumender Butter anbraten und dann im vorgeheizten Ofen 6 Minuten bei 180° backen, und danach noch 6 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

In die Sauce 2 Esslöffel von der gekochten Milch hinzufügen und zum kochen bringen. Das Gemüse in der Milch anwärmen. Sie abtropfen lassen und blumenförmig in dem Zentrum des Tellers legen. Die Hirschrücken Portionen 3 Minuten lang im Ofen anwärmen.

Jedes Stück in zwei schneiden, um ihnen eine Form von einer Scheibe zu geben. Sie dann auf das Gemüse legen, eins liegend das andere stehend. Die Sauce zwischen dem Gemüse und dem Fleisch gieβen. Heiβ genieβen.