Soupe de vongole au vin blanc avec sole, radis noir et Truffe

Roulez les filets de la tête à la queue, l'extérieur face à vous. En roulant, l'intérieur grince et l'extérieur disparaît. C'est le seul moyen de maintenir le rouleau en place facilement. 

Pochez les rouleaux dans un peu d'eau avec 1/2 cube de bouillon et une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Vous pouvez le faire dans une casserole ou dans un plat à four.

Nettoyez les vongoles et lavez-les soigneusement. Réservez 16 vongoles pour la garniture et faites revenir le reste avec l'ail, le gingembre et le thym dans une bonne noix de beurre. Ajoutez le vin blanc et le vin jaune, puis laissez mijoter pendant 20 minutes.

Filtrez la préparation à travers une mousseline ou un filtre à café et laissez réduire de moitié. Ajoutez une bonne couche de crème allégée, assaisonnez de poivre blanc et de sel puis faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coupez de fines tranches de radis noir et faites-les mijoter dans un peu d'eau avec une noix de beurre et de la fleur de sel jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Faites mijoter les 16 vongoles que vous avez sauvé jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Répartissez la soupe dans des assiettes creuses et disposez les rouleaux de sole. Terminez avec les tranches de radis noir et 4 pp de vongole.

Râpez un peu de truffe dessus au moment de servir puis terminez par des brins de cresson.