Vongole-Suppe in Weißwein mit Seezunge, schwarzem Rettich und Trüffel

Rollen Sie die Filets vom Kopf bis zum Schwanz, wobei die Außenseite zu Ihnen zeigt. Beim Rollen knirscht die Innenseite und die Außenseite verschwindet. Nur so kann die Rolle leicht an Ort und Stelle gehalten werden.

Pochieren Sie die Rollen in etwas Wasser mit 1/2 Brühwürfel und einem Stückchen Butter, bis sie gar sind. Sie können dies in einem Topf oder in einer feuerfesten Form tun.

Putzen Sie die Vongole und waschen Sie sie gründlich. Behalten Sie 16 Vongole für die Einlage zurück und braten Sie den Rest mit Knoblauch, Ingwer und Thymian in einem guten Stück Butter an. Geben Sie den Weiß- und Gelbwein hinzu und lassen Sie alles 20 Minuten köcheln.

Filtern Sie die Mischung durch ein Musselintuch oder einen Kaffeefilter und lassen Sie sie auf die Hälfte einkochen. Geben Sie eine gute Schicht fettarme Sahne hinzu, würzen Sie mit weißem Pfeffer und Salz und schäumen Sie sie dann mit einem Stabmixer auf.

Schneiden Sie dünne Scheiben von schwarzem Rettich und köcheln Sie sie in etwas Wasser mit einem Stückchen Butter und Fleur de Sel, bis sie gar sind.

Köcheln Sie die 16 Vongole, die Sie gerettet haben, bis sie sich öffnen.

Verteilen Sie die Suppe in tiefen Tellern und legen Sie die Seezungenröllchen darauf. Schließen Sie mit den Scheiben des schwarzen Rettichs und 4 pp Vongole ab.

Vor dem Servieren etwas Trüffel darüber reiben und dann mit Kressezweigen abschließen.