Name: Cabillaud à l'avocat et au Chorizo
Yield: 3
Cuisine: Foie gras
Ingredients: 200 g chorizo; Tentacules de poulpe précuites; Huile d'olive; 15g de persil frais; 15g de coriandre fraîche; 1/2 citron (jus); 550g de filet de cabillaud; 1 citron; 1 poignée de ciboulette finement hachée; Sel; 1/2 citron (jus); 150g de filet de cabillaud; 1/2 citron (jus); 80ml d'huile d'olive; 270g de pommes de terre; 20g de ciboulette fraîche; 20g de persil frais; Sel; 2 avocats; 2 citrons verts (jus); 150ml d'eau; 20ml d'huile d'olive; 1 cc de coriandre fraîche; 1 cc de sel; 1 pincée de poivre; 100g d'olives; 100g chorizo; 100g de poivron rouge grillé; 100g de tomates coupées en brunoise; Fleurs comestibles (capucine, bourrache, ciboulette, violette,…)

Pour le cognac

1

Coupez le cabillaud en portion de 100g et gardez 150g pour la brandade.

2

Pour la brandade, salez légèrement le cabillaud, couvrir d'huile d'olive dans une petite poêle et faites cuire 10 minutes.

3

Epluchez les pommes de terre, les faire bouillir dans de l'eau salée, puis les passer au tamis.

4

Placez la purée de pommes de terre chaude dans un bol et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel et du jus de citron. Utilisez une spatule pour mélanger le tout.

5

Ajoutez les parures de cabillaud cuites, le persil et la ciboulette hachés et incorporez délicatement à la purée.

Pour la relish à l'avocat

1

Pour préparer la relish à l'avocat, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture homogène. Passez la purée au tamis et conservez jusqu'à utilisation.

Pour le chorizo croustillant

1

Préchauffer le four à 150-160°C.

2

Coupez le chorizo en tranches de 1-2 mm d'épaisseur et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire au four 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et croustillants.

3

Lorsque le chorizo est cuit, disposez les tranches sur une plaque de cuisson froide recouverte de papier absorbant pour évacuer l'excès de graisse.

Pour le poisson

1

Assaisonnez bien le poisson avec du sel, placez-le dans une poêle antiadhésive huilée chaude et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré avec une belle croûte.

2

Préchauffez le four à 180°C. Placez le cabillaud sur une plaque et faites cuire au four pendant 2-3 minutes.

3

Après la cuisson, saupoudrez le cabillaud de ciboulette ciselée.

Pour la sauce

1

Réchauffez brièvement les tentacules de poulpe précuites dans un filet d'huile d'olive.

2

Lorsque les tentacules sont chaudes, ajoutez les olives coupées en dés, le chorizo et les poivrons rôtis.

3

Faites chauffer doucement la sauce.

4

Ajoutez la tomate coupée en dés, le persil et la coriandre hachés, le jus de citron et faites chauffer jusqu'à ce que la sauce soit chaude.

Dressage

1

Versez une grande cuillerée d'avocat sur le côté de l'assiette. Placez un morceau de cabillaud au centre avec une cuillerée de sauce; enfin, garnissez de brandade avec un ou deux croustillants de chorizo sur le côté.

2

Terminez par des fleurs comestibles de votre choix.