Asperge, Lomo Ibérique, oeuf frit

Séparez les œufs et assurez-vous que le jaune est propre et qu'il n'y a plus de blanc. Mettez chaque jaune d'oeuf dans un récipient et placez le tout au congélateur.

Faites frire 2 à 3 minutes à 170°C.

Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel 

Mettez les épinards avec le bouillon de légumes et l'ail écrasé dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Remuez régulièrement et laissez bouillir à la fin.

Mettez les épinards avec le poivre blanc, le sel et un trait de crème dans un mixeur. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Incorporez la moitié de la crème d'épinards aux grains de blé et gardez l'autre moitié.

Battre les 2 jaunes d'œufs avec 1/2 cuillère à soupe d'eau froide. Faites cuire au bain-marie. Remuez pendant 3 à 5 minutes avec 1 cuillère à café de jus de citron jusqu'à obtenir d'une texture épaisse et aérée. Retirez hors du feu.

Versez le beurre chaud dans le mélange d'oeufs en un mince filet tout en battant petit à petit. Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu. 

Coupez les extrémités des asperges et coupez 1/3 des asperges à quelques cm sous la tête. 

Blanchir les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Conservez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant dans un endroit chaud.

Cuire les grains selon les instructions sur le paquet.

Incorporez la moitié à la crème d'épinards.

Coupez le lomo en beaux dés : 5 par personne.

Déposez une cuillerée de crème d'épinards au centre de l'assiette. 

Disposez une cuillerée de grains sur le dessus de la crème et creusez-y un puits. Déposez-y le jaune d'oeuf frit. 

Placez les asperges vertes à côté et disposez alternativement un dés de lomo et une cuillerée de sauce hollandaise dessus.