Gelée de pomme verte, tartare de Saint-Jacques et Caviar

Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez le cœur. Passez les morceaux de pommes dans le presse-agrumes. Ajouter le jus de citron, l'acide ascorbique et le colorant alimentaire. Faites chauffer la moitié de ce jus et dissolvez-y les feuilles de gélatine que vous avez trempées dans de l'eau froide. Mélangez les deux jus et versez la préparation dans une plaque à pâtisserie de 1 cm d'épaisseur recouverte d'un film plastique. Laissez refroidir jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise.

Coupez les pétoncles en dés. Emondez la tomate et coupez-la en brunoise, comme le citron confit. Hachez les échalotes et faites-les cuire brièvement dans le vin blanc. Hachez finement la ciboulette. Mélangez le tout et réfrigérez sur de la glace. Assaisonnez le tartare au dernier moment et ajoutez un filet d'huile d'olive.

Démoulez la gelée, découpez 6 rectangles de 8 x 2 cm et les placer au centre d'assiettes très froides. Garnissez du tartare de pétoncle et terminez par une cuillerée de caviar. Servez avec du pain grillé ou des blinis.