Grüner Spargel mit iberischem Lomo Cebo de Campo und angebratenem Eigelb

Besprühen Sie eine Halbkugel der Flexipan-Matte mit dem Pfannenputz.

Trenne die Eier und achte darauf, dass das Eigelb sauber ist und kein Eiweiß mehr vorhanden ist.

In die Matte legen und einfrieren.

Schlagen Sie das Eigelb zweimal auf. Gehen Sie dabei wie folgt vor: Erst leicht bemehlen, dann in das Eiweiß, dann in den Panko, dann mit dem Eiweiß und dem Panko wiederholen. Nehmen Sie für die Panade jedes Mal einige Eigelbe aus dem Gefrierschrank.

Wieder in den Gefrierschrank stellen.

Frittieren Sie 2 bis 3 Minuten bei 170 °C.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Maldon-Salz oder Fleur de Sel bestreuen.

Geben Sie den Spinat mit der Gemüsebrühe und dem zerdrückten Knoblauch in einen Topf und erhitzen Sie ihn bei schwacher Hitze. Rühren Sie regelmäßig um und lassen Sie den Spinat am Ende aufkochen.

Geben Sie den Spinat mit dem weißen Pfeffer, dem Salz und einem Schuss Sahne in einen Mixer. Mixen Sie alles, bis eine cremige Masse entsteht.

Rühren Sie die Hälfte der Körnerspinatcreme unter und heben Sie die andere Hälfte auf.

Geben Sie die 2 Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel und schlagen Sie sie mit 1/2 Esslöffel kaltem Wasser auf. Gießen Sie die geschmolzene Butter in einen anderen Topf und achten Sie darauf, dass die weißen Zutaten zurückbleiben. Bringen Sie die Eigelbe im Wasserbad zum Kochen und schlagen Sie sie dabei mit dem Schneebesen auf.

Geben Sie dazu etwas kochendes Wasser in einen Topf. Schalten Sie den Herd ein und halten Sie ihn sanft am Kochen. Stellen Sie die Schüssel auf den Topf. Der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Schlagen Sie die Eigelbe im Wasserbad 3-5 Minuten lang mit 1 TL Zitronensaft auf, bis eine dicke, luftige Masse entstanden ist. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf.

Gießen Sie die warme Butter in einem dünnen Strahl in die Eimasse, während Sie nach und nach schlagen.

Würzen Sie mit Salz und gemahlenem weißem Pfeffer.

Schneiden Sie die holzigen Enden des Spargels ab und schneiden Sie 1/3 des Spargels einige cm unterhalb des Kopfes ab, um ein flaches Stück zu erhalten, auf dem Sie den Lomo und die Hollandaise ankleiden können.

Blanchieren Sie den Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten lang.

Aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech an einem warmen Ort aufbewahren.

Kochen Sie die Körner nach den Anweisungen auf der Packung.

Rühren Sie einen Teil der Spinatcreme durch die Körner unter.

Schneiden Sie den Lomo in schöne Würfel: 5 pro Person.

Geben Sie einen Löffel Cremespinat in die Mitte des Tellers. Drücken Sie eine runde Tasse oder ein rundes Glas mit rundem Boden auf, um ein schönes Muster zu erhalten.

Geben Sie einen Löffel Körner auf die Creme und drücken Sie eine Vertiefung hinein. Legen Sie das gebratene Eigelb hinein.

Legen Sie den grünen Spargel daneben und geben Sie abwechselnd einen Lomowürfel und einen Esslöffel Sauce Hollandaise darauf.

Garnieren Sie mit Zitronenuntertassen. Sofort servieren!