Gebratene Foie Gras mit Pilzen und Wakame

Erhitze das Wasser mit den getrockneten Shiitake und dem Kombu auf 60 °C.

Zerdrücken Sie das Zitronengras und geben Sie es zur Brühebasis.

Lassen Sie den Tee 1 Stunde bei 60°C ziehen.

Filtern Sie die Bouillonbasis und erhitzen Sie sie anschließend auf 80 °C.

Fügen Sie dann die Bonitoflocken auf einmal hinzu und lassen Sie den Bonito 15 Sekunden lang sein Aroma freisetzen.

Filtern Sie die Brühe.

Geben Sie nun Shoyu, Ponzu, Zitronensaft und Limettensaft hinzu und schmecken Sie mit zusätzlichem Shoyu und/oder Salz ab.

Geben Sie den Salbei, die Petersilie und das Rapsöl in einen Thermomix und mixen Sie auf höchster Stufe 6 Minuten lang.

Gießen Sie es in einen Behälter und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank einwirken.

Lassen Sie das Öl am nächsten Tag in einem feinen Sieb abtropfen.

Schneiden Sie die Stiele und Hüte der Pilze getrennt voneinander und dann beide in Scheiben.

Stecken Sie die beiden Scheibenarten abwechselnd auf einen Stahlspieß.

Bestreichen Sie es mit etwas Rapsöl und bestreuen Sie es mit Salz.

In einer Grillpfanne von allen Seiten goldbraun rösten und sofort servieren.

Stellen Sie sicher, dass die Entenleber die richtige Kühlschranktemperatur hat.

Stellen Sie sicher, dass die Entenleber die richtige Kühlschranktemperatur hat.

Schneiden Sie von der Entenleber dicht an dicht Scheiben, auch Schnitzel genannt.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze.

Würzen Sie die Entenleberportionen auf der gesamten Oberfläche großzügig mit feinem Salz.

Bräunen Sie gleichmäßig auf beiden Schnittflächen.

Lassen Sie die Entenleber dann auf einem Backblech im Ofen sanft köcheln, bis sie im Inneren schmilzt und warm ist. Dann sofort servieren.