Fasan, ganze Gänse Foie Gras, Knollensellerie und Pilze
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Fasan mit Salz und Pfeffer bestreuen. Geben Sie ein Stück Butter in die Höhle des Fasans und legen Sie ein paar Butterwürfel darauf. 20 Minuten backen.
Nehmen Sie den Fasan aus dem Ofen und legen Sie ein Blatt Alufolie darauf. 10 Minuten abkühlen lassen. Schneiden Sie die Keulen und Brustfilets ab und lassen Sie sie in der Form. Legen Sie die Karkasse beiseite.
Die Karotte schälen und das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie und Zwiebel fein hacken.
Schmelzen Sie ein Stück Butter in einer Pfanne. Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenstücke kurz anbraten.
Halbieren Sie die Karkasse und geben Sie sie zum Gemüse. 5 Minuten garen.
Die Karkasse herausnehmen. Den Cognac über das Gemüse gießen und flambieren (um Brandgefahr zu vermeiden, niemals unter der Haube flambieren).
In einem Kochtopf die Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
Crème fraîche, Salz und Pfeffer zugeben und 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Ein Stückchen Butter zugeben und rühren, bis die Butter schmilzt.
Die Fasanenkeulen und -filets in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Legen Sie sie zuerst mit der Hautseite nach unten und wenden Sie die Stücke nach ein paar Minuten, dann schalten Sie die Hitze aus
Einen halben Knollensellerie fein raspeln und bei 130° C anbraten und mit Salz würzen.
1/2 Knollensellerie in Wasser kochen.
Wenn er gar ist, aus dem Wasser nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ein Stück Butter und Gelespessa dazugeben. Zu einem Püree pürieren.
Kochen Sie die Kartoffel in Wasser.
Sobald sie gar sind, nehmen Sie sie aus dem Wasser und pürieren sie. Eigelb, Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben.
Putzen Sie die Champignons und braten Sie sie kurz mit feingewürfeltem Speck in Butter an. Geben Sie diese zu dem Kartoffelpüree.
Formen Sie Ihre Kroketten und lassen Sie sie ein paar Minuten im Kühlschrank aushärten.
Mischen Sie Ihre Kroketten in Mehl, Ei und Paniermehl und braten Sie sie bei 180°C.
Pro Person eine Scheibe Entenstopfleber auflegen und den gebratenen Knollensellerie darauf geben.