Entenleberhäppchen angebraten in Paniermehl aus gerösteten Nüssen, Pistazien und Mandeln serviert mit Espuma aus Süβkartoffeln

Den Ofen bis auf 210°C (th7) vorwärmen.Die Nüsse, Pistazien und Mandeln auf einer Platte legen, in den Ofen schieben und sie 8 bis 10 Minuten rösten lassen.

Sie dann mit einem Mixer grob hacken, dabei aufpassen dass das Puder nicht zu fein wird.In einem Teller aufbewahren.Die Entenleberschnitzel in 4 Würfel schneiden und sie mit Salz und Pfeffer würzen. Sie dann in dem gerösteten Obst rollen um sie zu panieren.

Eine Pfanne ohne Fett anwärmen und die panierten Enteleberwürfel 1 bis 2 Minuten darin anbraten. In einem Teller aufbewahren und Salzblume darüber streuen.Vor dem Essen das Braten 2 bis 3 Minuten nach gröβe der Würfel im Ofen beenden.

Sie dann 12 Minuten in einem Sikomatic kochen lassen.In einem kleineren Topf die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuβ aufwärmen. Die Mischung langsam zu den Kartoffeln gieβen und vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren.

Das ganze durch ein feines Sieb gießen, und bis 65° wärmen.In einer Siphonflasche von 50cl umgießen, darauf 1 bis 2 Kohlendioxid-Einwegkartuchen schrauben und die Flasche energisch schütteln.In einem Wasserbad von maximal 65° aufbewahren (maximal zwei bis  zweieinhalb Stunden).

Das Espuma dann in kleine Gläser teilen und auf warmen Tellern stellen. Die Entenleberwürfel darauf legen und ein feinen Strich Balsamessigcreme als Dekoration hinzufügen.