Zuckerhut mit Terrine, Entenbrust und Wachtelschenkel

Lösen Sie die Hefe in der lauwarmen Milch auf. Geben Sie die Milch-Hefe-Mischung zum Mehl und rühren Sie sofort das Ei, den Zucker und 75 g Butter unter. Streuen Sie das Salz an den Rand des Mehls und beginnen Sie zu kneten. Kneten Sie gut und lange zu einer homogenen Masse.

Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie den Teig 45 Minuten bis 1 Stunde gehen.

Rollen Sie den Teig aus und teilen Sie ihn in zwei Stücke. Vermischen Sie die Zuckerperlen mit 40 g geschmolzener Butter und drücken Sie sie in den Teig. Legen Sie nun die 2 Schichten mit den Perlen nach oben übereinander und falten Sie den Teig nach innen, bis eine umgekehrte Kugel entsteht. Rollen Sie den Teig erneut auf.

Legen Sie das Brot in eine ofenfeste Form und lassen Sie es eine weitere halbe Stunde gehen.

Bestreichen Sie es mit Eigelb und etwas Wasser.

Schieben Sie Ihre Mischung für 35 Minuten in den auf 180 °C erhitzten Ofen.

Lassen Sie das Brot auf einem Gitter abkühlen.

Kochen Sie den Zucker mit dem Rübensaft auf und gießen Sie die kochende Mischung über die gesäuberte rote Zwiebel in einem Einmachglas.

Verschließen Sie das Glas sofort und lassen Sie es mindestens eine Woche lang ziehen.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Schmortopf und geben Sie etwas Sahne hinzu. Rühren Sie, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist, und füllen Sie sie in einen Spritzbeutel.

Füllen Sie ihn in Silikonformen und lassen Sie ihn im Gefrierschrank 3-4 Stunden fest werden.

Nehmen Sie die Kugeln heraus und lassen Sie sie im Kühlschrank auftauen.

Kurz vor dem Servieren rollen Sie die Kugeln in zerbröseltem (getrocknetem) Lebkuchen, Spekulatius oder Feuilletine.

Schneiden Sie einige nicht zu dünne Scheiben Zuckerhut ab und rösten Sie sie kurz in einer Grillpfanne oder in einem Toaster.

Großzügig mit Sirup bestreichen.

Auf dem Teller anrichten und mit 1 Kugel Terrine, 2 Scheiben geräucherter Entenbrust, einigen "Röcken" eingelegter roter Zwiebeln und einigen Kressezweigen garnieren.

Erwärmen Sie die geräucherten Wachtelkeulen in einer heißen Pfanne ohne Fett und legen Sie sie lauwarm auf das Zuckerbrot.

Erhitzen Sie 1 Esslöffel Sirup in einem Topf mit einem Schuss Zwiebelsalzlake. Dann gießen Sie die Soße über und um das Toastbrot.