Geräucherte Entenbrust mit karamellisiertem Apfel, Chicorée-Pesto und gebratenem Lauch

Für das Radicchio-Pesto eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Geben Sie die Pinienkerne hinzu und rösten Sie sie, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie die Pinienkerne aus der Pfanne und stellen Sie sie beiseite.

Schneiden Sie die unteren Stücke des Radicchio ab und schneiden Sie die Stiele in grobe Stücke. Pflücken Sie die Blätter des Basilikums. Schälen Sie den Knoblauch und schneiden Sie die Zehe in grobe Stücke.

Geben Sie Radicchio, Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne in einen Mixer und zerkleinern Sie sie zu Pesto. Geben Sie während des Zerkleinerns so viel Olivenöl hinzu, dass ein angenehmes, festes Pesto entsteht. Salzen und pfeffern Sie nach Geschmack und bewahren Sie das Pesto abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für den karamellisierten Apfel schälen und entkernen Sie den Granny Smith. Schneiden Sie 4 schöne, etwa 1 cm dicke Scheiben aus dem Mittelteil des Apfels.

Erhitzen Sie eine Pfanne ohne Fett. Streuen Sie den Kristallzucker auf einem Teller aus und tauchen Sie die Apfelscheiben mit beiden Seiten in den Zucker und schlagen Sie den Überschuss aus. Braten Sie die Apfelscheiben etwa 30 Sekunden lang auf jeder Seite, bis der Zucker karamellisiert ist. Lassen Sie sie abkühlen und bewahren Sie sie dann abgedeckt im Kühlschrank auf.

Lassen Sie die Entenbrust, das Chicorée-Pesto und den Apfel auf Temperatur kommen.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie für den gebratenen Lauch das Erdnussöl in einer Fritteuse oder einem Wok auf 160° C. Schneiden Sie die Karotten und den grünen Teil des Lauchs ab. Schneiden Sie den weißen Teil in sehr feine Streifen.

Geben Sie den Lauch in das heiße Öl und braten Sie ihn 10-15 Sekunden lang an, bis er goldbraun und knusprig ist. Nehmen Sie den Lauch aus der Pfanne, lassen Sie ihn auf Küchenpapier abtropfen und bestreuen Sie ihn mit Salz.

Rollen Sie die Scheiben der Entenbrust auf (2 Scheiben für 1 Rolle). Sie benötigen 5 Rollen pro Person. Legen Sie die karamellisierten Apfelscheiben auf eine hitzebeständige Oberfläche und erhitzen Sie sie kurz von beiden Seiten mit einem Crème-brûlée-Brenner.

Legen Sie eine karamellisierte Apfelscheibe auf jeden Teller. Legen Sie 5 Röllchen Entenbrust auf jeden Teller. Machen Sie mit 2 Esslöffeln Nocken aus Chicorée-Pesto und legen Sie 1 Nocke auf jeden Teller, platzieren Sie einige gebratene Lauchstangen daneben und garnieren Sie dann mit Frisée, Shiso Purple und Feldsalat.