Meilleur foie gras : tous nos conseils avant de passer à l’achat

Vous avez en tête une recette avec du foie gras ? Une dégustation entre amis ? Oui, mais voilà : choisir son foie gras n’est pas une mince affaire ! Cru, frais, mi-cuit ou cuit ? Foie gras de canard ou foie gras d’oie ? Gers ou Alsace ? En bocal, en torchon ou en pain ? L’offre est telle que vous peinez à trouver le meilleur foie gras, celui qui conviendra à vos goûts et à vos besoins. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les différents types de produits, leur texture, leurs saveurs, leurs contenants et leurs provenances : vous pourrez ainsi passer à l’achat de votre foie gras en étant certain de faire le bon choix ! 

Le meilleur foie gras selon vos envies de textures, de saveurs et de service

Trouver le meilleur foie gras, c’est trouver celui qui saura vous apporter entière satisfaction selon vos préférences de dégustation !

⇒ Pour un goût authentique : préférez le foie gras frais, cuit à basse température, qui se rapproche des saveurs originelles du foie gras cru.

⇒ Pour un foie gras parfait en entrée : les foies gras entiers au torchon et leurs courbes arrondies s’harmoniseront avec des toasts ronds à la perfection.

⇒ Pour préparer une terrine de foie gras : optez pour un foie cru.

⇒ Pour un foie gras idéal en apéritif : tournez-vous vers un foie gras mi-cuit ou cuit d’Alsace, sous forme de lingot ou en conserve afin de servir des tranches gourmandes.

⇒ Pour un foie gras à poêler : mieux vaut choisir un foie gras frais ou cru.

⇒ Pour un foie gras fin, raffiné, incarnant le fleuron de la gastronomie française : choisissez le foie gras d’oie, aux notes encore plus subtiles lorsqu’il provient d’Alsace.

⇒ Pour un foie gras au goût bien affirmé : le foie gras de canard saura vous convaincre. 

Afin de vous aider à affiner votre recherche, voyons maintenant les spécificités de chaque foie gras, selon leur mode de préparation, leur conditionnement… sans oublier de vous suggérer quelques idées d’accompagnement. 

Foie gras cru ou frais, foie gras mi-cuit ou cuit : trouver le meilleur foie gras 

Les textures et saveurs des foies gras peuvent différer d’un produit à l’autre. Gardez en tête toutes les subtilités de ces foies gras avant de passer à l’achat. 

Le foie gras cru : un produit authentique

Caractéristiques

Le foie gras cru n’a subi aucune cuisson. Aussi pour l’intégrer à vos recettes, vous aurez d’abord à le préparer. Le déveinage consiste à retirer le système veineux du foie gras. Cette technique est tout à fait accessible avec un peu d’entraînement. Si toutefois vous souhaitez vous épargner cette étape, sachez que vous trouverez des foies gras crus aux lobes préalablement déveinés chez votre boucher, votre charcutier-traiteur ou éventuellement votre épicier. 

C’est le meilleur foie gras pour… 

… Préparer vous-même une terrine de foie gras, ou si vous avez prévu une recette de foie gras poêlé ! 

🥄 Pour un foie gras poêlé encore plus raffiné, agrémentez-le d’une sauce à la truffe ! 

Le foie gras frais

Caractéristiques

Parmi tous les foies gras, d’oie comme de canard, le foie gras frais est sans doute le produit le plus méconnu en France. Et pourtant, sa très légère cuisson (entre 55 °C et 58 °C) en fait un produit d’exception, aux arômes d’origine ultra-préservés. Sa texture fondante offre énormément de douceur en bouche. Quant à sa conservation, comptez sur 30 jours au réfrigérateur. 

🥄 La précision du Chef : attention à ne pas le confondre avec le foie gras cru, qui lui n’a subi aucune cuisson. 

C’est le meilleur foie gras pour… 

Le foie gras frais est celui qu’il vous faut si vous cherchez un foie gras idéal en entrée. Il sera aisé à découper sous forme de pain, à l’aide d’une lyre. 

L’importance du contenant pour le service de votre foie gras frais

• En terrine : ce contenant possède l’avantage de conserver toutes les subtilités du goût du foie gras.
• En torchon : en apéritif sur des toasts, son allure arrondie et festive fait du foie gras en torchon le mets tout indiqué pour Noël ou le réveillon.  
• En pain : plus courante en Alsace que dans le Sud-Ouest, cette présentation facilite la découpe du foie gras, pour de magnifiques tranches. 

Les accompagnements pour votre foie gras frais

Une légère pointe de fleur de sel et le foie gras frais délivrera le meilleur de ses saveurs ! Osez les fruits, qui sauront le mettre en valeur : quelques groseilles relevées d’un peu de ciboulette feront merveille. 

🥄 Idée recette : vous recherchez une entrée avec une touche d’originalité ? Nous vous proposons cette subtile recette de brioche de foie gras de canard à la gelée. 

Le foie gras mi-cuit

Caractéristiques

Cuit à une température d’environ 85 °C, le foie gras mi-cuit est d’une texture plus ferme, mais demeure fondant. Il incarne l’onctuosité par excellence ! Il présente une conservation plus longue que le foie gras frais : jusqu’à 1 an au réfrigérateur. 

C’est le meilleur foie gras pour… 

En apéritif sur du pain d’épice, en entrée sous forme de macaron ou de muffin, en plat au sommet d’une salade accompagnée de magret… le foie gras mi-cuit séduira vos convives à chaque étape du repas ! 

L’importance du contenant pour le service de votre foie gras mi-cuit

Comment comptez-vous présenter votre foie gras ? Voici une question importante : selon l’occasion, le contenant influencera l’aspect visuel du foie gras, et même sa dégustation.

• En lingot : le format lingot est spécialement conçu pour faciliter le démoulage du foie gras. Il a également pour lui l’avantage de proposer des tranches généreuses pour vos entrées. 
• En tranches : vous vous régalerez en amoureux, ou même en solo ! Si vous n’êtes pas à l’aise à la découpe, ce foie gras déjà portionné vous facilitera la tâche, sans ôter le moindre plaisir à sa dégustation.
• En bocal : cette présentation plus conviviale vous permettra de déguster votre foie gras toute l’année, en toute occasion. 

Les accompagnements pour votre foie gras mi-cuit

Vous pouvez servir le foie gras mi-cuit en entrée avec un confit de figue. Disposé sur une belle assiette, il ravira ainsi autant l’œil que le palais. 

🥄 Et si vous osiez une association originale de saveurs ? Découvrez notre recette qui associe marshmallows, foie gras de canard et popcorn !

Le foie gras cuit

Caractéristiques

Celui-ci, aussi appelé foie gras en conserve ou foie gras appertisé, est cuit à la plus haute température : jusqu’à 110 °C, pour une parfaite stérilisation du produit. Ceci explique sa texture ferme et son homogénéité en bouche. Il bénéficie d’une longue durée de conservation : jusqu’à 3 ans en boîte et 2 ans en bocal, s’il est placé à l’abri de la lumière. 

C’est le meilleur foie gras pour… 

Pour l’apéritif, l’entrée ou le plat : le foie gras cuit offre de multiples possibilités. Sur des toasts ou des canapés, sous forme de millefeuilles… Le foie gras cuit n’en finira pas de vous étonner ! 

L’importance du contenant pour la présentation de votre foie gras cuit

Vous trouverez ce type de foie gras en boîte ou en bocal. Plus vous tarderez à le déguster, meilleur il sera : un peu comme le vin, le foie gras cuit se bonifie avec l’âge. En effet, le foie réabsorbe la graisse exsudée lors de la cuisson et gagne ainsi en onctuosité.

🥄 Avant tout achat, lisez bien l’étiquette sur le bocal. D’autres types de produits (comme le foie gras frais notamment) peuvent se présenter de la même manière… pour une saveur bien différente en bouche ! 

Les accompagnements pour votre foie gras cuit

N’hésitez pas à miser sur les fruits, surtout caramélisés à feu doux ! Pêche, pomme, poire : le foie gras cuit se marie parfaitement avec le sucré. 

🥄 Vous manquez d’idées pour un plat ? Découvrez ces cromesquis de foie gras de canard accompagnés de leur purée de petits pois. 

Les autres critères de choix d’un foie gras : canard ou oie, provenance et appellations

Trouver le meilleur foie gras demande de réfléchir à sa provenance, qui influe sur le goût : en France, on trouve des producteurs dans le Sud-Ouest ou en Alsace. Les premiers élèvent surtout du canard, quand les deuxièmes privilégient l’oie. Vous renseigner sur la qualité de l'élevage et de la production importe aussi : cela garantit un foie gras d’exception, car le producteur joue un rôle clé dans la qualité des produits. 

Oie ou canard : des saveurs bien distinctes

Le foie gras de canard présente une personnalité plus rustique, puissante, prononcée. Il sera idéal si vous recherchez du foie gras avec beaucoup de caractère en bouche. 

Le foie gras d’oie est plus fin, plus délicat, plus subtil que le canard. Il est considéré comme un produit noble, haut de gamme. 

Foie gras du Sud-Ouest ou foie gras d’Alsace ? Une histoire de traditions !

Comment choisir entre un foie gras du Sud-Ouest et un foie gras d’Alsace ? Quelles sont les spécificités d’un foie gras du Gers ou d’un foie gras des alentours de Strasbourg ? Cela va dépendre du mode de préparation, qui différera d’une région de France à l’autre.

Le foie gras du Sud-Ouest 

Dans les Landes, le Gers ou le Périgord, comme dans le Sud-Ouest en général, le foie gras de canard est cuisiné de façon à laisser tous ses arômes s’exprimer en bouche. D’avis de nombreux chefs cuisiniers locaux, le foie gras de canard n’a besoin que d’un peu de sel et de poivre pour faire montre de sa grande qualité.

🥄 Les meilleurs chefs imprègnent les foies de canard dans un alcool de type armagnac ou cognac. 

Le foie gras d’Alsace

La cuisine alsacienne est connue pour son caractère plus relevé. Et la préparation du foie gras n’y fait pas exception. Dans le nord-est de la France, les chefs utilisent davantage d’épices pour assaisonner leurs recettes. Notre maison a soigneusement sélectionné ses ingrédients ainsi que… ses épices, justement ! Citons-en quelques-unes, parmi les plus incontournables :

• la cannelle ;
• la coriandre ; 
• la muscade.

Pour le reste, eh bien… C’est un secret bien gardé ! 

🥄 Afin de vous faire une idée des goûts spécifiques des foies gras d’oie et de canard, découvrez notre duo de blocs de foie gras (canard & oie). 

Appellations « foie gras entier » ou « en bloc », que choisir ?

Pour trouver le meilleur foie gras, il est essentiel que vous sachiez à quoi correspond chaque appellation. Toutes les productions de foie gras sont réglementées par le décret n° 93-999 du 9 août 1993. Il stipule que sont considérés comme des foies gras les produits qui ne contiennent que du foie gras. Ils se déclinent en 3 appellations :

• « Foie gras entier » : composé d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras. Un assaisonnement est ajouté.
• « Foie gras » : on peut l’obtenir à partir des foies d’oies ou de canards différents, d’où un aspect marbré qui plaît visuellement. Un assaisonnement est obligatoire.
• « Bloc de foie gras » : il est constitué d’un foie gras de canard découpé, puis assaisonné et émulsionné, avant d’être reconstitué. On peut éventuellement y ajouter des morceaux de lobe. Dans ce cas, soyez vigilant à l’étiquette : la mention « avec morceaux » doit obligatoirement y apparaître.

Trouver le meilleur foie gras implique de le sélectionner en fonction de vos besoins et de vos envies. Pour une dégustation, un apéritif ou la préparation d’un plat, la cuisson du foie gras ainsi que son contenant auront leur importance. Vous savez désormais comment vous y retrouver entre le foie gras frais, le foie gras mi-cuit ou cuit, le foie gras entier ou le bloc de foie gras. Nous n’avons plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation !